Viva!

Ando pensando muito nessa palavra, diz tanto e ao mesmo tempo é tão simples. Exatamente como as coisas que gosto. Acho linda essa palavra. Outro dia propus nos nossos comentários que ela fosse o nome da nossa confraria, me referi a ela como uma citação do Cláudio, mas a Ana de Bruxelas me corrigiu dizendo que era do Bruno... Andei pelos comentários para cima e para baixo e cheguei a uma conclusão: todos estão gritando viva! Então por que não ser esse o nome dessa confraria de amantes das coisas simples da vida?

Por falar em coisas simples, ontem ganhei um presente que me deixou emocionada. Adoro ganhar presentes, flores, orquídeas, livros, chocolates, panos de prato, cds, coisas que tenham sido feitas pelas próprias mãos... Enfim seja o que for, é sempre uma demonstração de carinho e cuidado.

Ontem quando cheguei ao restaurante fui presenteada - por alguém que ainda não sei quem é - com uma linda cesta de coisas simples da vida... Tinha couve manteiga, abacate, mostarda (a folha), espinafre, salsa (dos dois tipos, a lisa e a crespa), ciboulette e cebolinha, alfaces, menta, alecrim, tomilho, orégano (fresco!), erva doce, limão, ovos caipiras, um queijinho branco feito com muito amor por alguma mão santa e um ovo de avestruz! Agora pensem bem: existe poesia maior na vida?

Fiquei encantada com a sutileza do presente, o cuidado, o carinho com que tudo foi arrumado na linda cesta de vime, sem laços, sem papel de presente, apenas a natureza exposta e viva. Viva! Fiquei muito tempo contemplando tudo aquilo, pensando na vida, nos ingredientes, nessa minha escolha por uma gastronomia mais verdadeira, mais clara, sem tanta “invencionice” ou misturas... Pelo respeito absoluto ao ingrediente, pela reverência ao simples. Pensando em quem teria me presenteado com aquela singela síntese de tudo o que eu acredito.

Nesse clima, e sem ainda saber quem foi que me presenteou com essa delicada cesta, aí vai a prometida receita para a sobremesa do almoço de dia dos pais: um bolinho de chocolate, simples como todo bolo de chocolate deve ser, intenso como tudo com chocolate deve ser e verdadeiro como tudo o que fazemos deve ser!

As dicas são simples e seguem a mesma filosofia de sempre: use o melhor sorvete que o seu dinheiro possa comprar e o melhor chocolate que você puder encontrar! Sem bons ingredientes, não se faz milagres!

Viva!

Bolinho morno de chocolate (por Roberta Sudbrack)

Ingredientes (para 8 pessoas):

· 5 ovos

· 400 g de chocolate meio-amargo picado

· 150 g de manteiga sem sal

· 150 g de açúcar de confeiteiro

· 1/3 de xícara de farinha de trigo

· sorvete de baunilha

Calda:

· 200 g de chocolate ao leite picado

· 50ml de creme de leite fresco

· 20 g de manteiga

Modo de preparo:

Bata as claras em neve e reserve.

Derreta o chocolate, a manteiga e o açúcar em banho-maria. Mexa bem para que todos os ingredientes se misturem.

Retire do fogo e acrescente 2 colheres (sopa) do chocolate derretido às gemas para que fiquem na mesma temperatura. Misture as gemas ao chocolate e mexa vigorosamente.

Peneire a farinha de trigo e adicione com cuidado ao chocolate. Acrescente as claras em neve sempre fazendo movimentos de baixo para cima.

Coloque a massa em uma assadeira untada de 32cm x 22 cm e asse em forno pré-aquecido a 180º apenas até que a superfície do bolo esteja seca, por cerca de 10min. O interior deve estar úmido e pouco assado.

Para a calda, derreta todos os ingredientes em banho-maria. Misture bem e mantenha aquecido.

Montagem:

Corte o bolo ainda morno em pedaços individuais e disponha no centro do prato.

Coloque uma bola de sorvete em cada pedaço, cubra com a calda quente e sirva logo.

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03/08/2006 ..

Doação e envolvimento...

Essas são duas coisas imprescindíveis na vida de um chef, duas coisas que fizeram desse lugar um cantinho especial!

Outro dia dei uma entrevista durante um jantar, preparava um prato, finalizava outro, corria e falava com a jornalista! Voltava para o fogão, grelhava um peixe, temperava um molho, corria e falava com a jornalista! Interrompia, pedia desculpas, suava, prestava atenção a tudo, ao mesmo tempo, o tempo todo na adrenalina.

Então ela me fez essa pergunta: você está aqui todos os dias, me disse que faz questão disso, de estar na cozinha com os seus cozinheiros, de preparar os pratos, de prestar atenção em todos os detalhes, de participar. Dá aulas no restaurante, coordena um curso de capacitação na favela da Rocinha, está escrevendo um novo livro e ainda tem um blog! Você é humana, como dá conta disso?

Respondi com essas duas palavras: doação e envolvimento. Senão não faz sentido. Em tudo o que eu faço na vida tem que ser assim. Se me envolvo me entrego, se me entrego, me dôo por inteiro e sou feliz.

Foi o que aconteceu aqui. Nos envolvemos, doamos, dividimos, fomos presentes, pacientes – pelo menos com a minha pouca experiência em blogs – generosos e companheiros. Fizemos desse lugar algo mais sem complicar, simplesmente pelo prazer de estar aqui. Utilizamos as ferramentas que possuíamos para preparar uma simples receita: a de compartilhar.

Não que a vida não seja mesmo uma correria, é.

Não que não falte tempo para muita coisa, falta.

Não que seja fácil administrar tanta coisa ao mesmo tempo, não é.

Não que de vez em quando não dê vontade de gritar, dá!

Mas se com tudo isso a gente ainda é capaz de ser feliz, cozinhar e compartilhar, então faz sentido estar aqui!

Agradeço ao Ego o convite para continuar a escrever esse blog e me sinto honrada com o carinho e convivência de vocês. Então, vamos em frente! Todos comendo na minha mão!

Viva!

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02/08/2006 ..

A novidade...

“A novidade veio dar à praia...”, como dizem os Paralamas do Sucesso. A primeira novidade é: voltei! E a segunda é: estou partindo... É que esses dois dias de retiro gastronômico - junto a um aconchegante fogão a lenha - também me serviriam para escrever o meu post de despedida...

Afinal amanhã faz um mês que estamos juntos aqui! E depois de um mês, vão-se os chefs, ficam os anéis e entram novos chefs! Normalmente é assim, o que eu acho super válido. Mas devo admitir que não foi fácil escrever um post de despedida. Percebi que não tinha a dimensão exata do quanto estava ligada a vocês!

Está certo, pensava em vocês quando estive longe, ficava me perguntando quem andou por aqui e só olhou, quem entrou, se estava bombando? O que eu escreveria para vocês quando voltasse? Está certo também que quase tudo o que fiz no fogão a lenha foi pensando em vocês: arroz (descobri o segredo da avó Iracema!), feijão em panela de pedra, costelinha de porco com batatas douradas, roast beef, ovos mexidos, torradas...

Está certo, admito: me envolvi. E querem saber de três coisas? Não me arrependo, adorei e faria tudo outra vez.

Criamos uma nova maneira de interagir, trocando idéias direto nos comentários, um jeito simples e gostoso de estar mais pertinho. Fizemos amizades, fundamos uma confraria, criamos polêmica, elegemos uma presidente e cozinhamos à beça! Foi uma delícia: misto quente no tostex - o líder de audiência -, tagliatelle al limone, bacalhau, risoto, arancinis, spaghettinho em papilotte e pão!

Acho que só faltou tempo para uma coisa: a sobremesa! Mas a grande novidade guardei para o final: vamos ficar por aqui mais um tempinho, então vai dar tempo para chegar na sobremesa e até nos petit fours!

A novidade foi um telefonema que recebi assim que liguei meu celular de volta à civilização ontem: o pessoal do Ego convidou a gente – eu e minha confraria – para ficarmos mais um tempo por aqui, e eu, mesmo sem estar na condição de presidente - cargo que pertence à Ana de Bruxelas – aceitei!

Então amanhã vocês continuam COMENDO NA MINHA MÃO!

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01/08/2006 .. Como combinamos ontem, segue o artigo escrito por mim para a Revista Sem N°.

Quem é o cozinheiro?

Quando recebi a missão de escrever esse artigo, tratei logo de fazer aquelas perguntas inevitáveis, que quase sempre vêm mal acompanhadas de regras rígidas, chatas e pouco prazerosas:

- O que posso, o que não posso? Quantas linhas, qual é o tema e o prazo?

Um prazer quase gastronômico me invadiu ao receber a seguinte resposta:

- Nenhuma regra! Faça com o espaço o que bem entender!

Isso para um cozinheiro é um prato cheio... Olhem bem onde vocês estão se metendo! Começo a me sentir como a Gisele Bundchen naquele comercial de cartão de crédito: “I am free to do what I want ...!!!”

Então vamos lá, de prato em punho e mente livre para criar, vou tentar explicar sem papas na língua, quem somos nós, os cozinheiros! Para começar a conversa, dizem que somos, por assim dizer, um pouco ditadores. Admito. Mas tem um sentido, espera aí! Passamos praticamente todos os dias das nossas vidas a serviço de vocês, criando, buscando novas sensações, desenvolvendo maneiras incríveis de incitar o seu paladar e divertir a sua boca, quebrando a cabeça para encher o seu prato propriamente. Até nas nossas férias estamos a trabalho! Já ouviram falar em algum cozinheiro que não viaje para comer?

Provamos coisas novas, caras, diferentes, às vezes perigosas! Torramos todo o nosso dinheiro em comida, compramos facas, panelas, livros e todas as tralhas possíveis para o seu prazer gastronômico! Então pense bem: não seria justo pousar o prato graciosamente à sua frente e você simplesmente pedir para trocar um ingrediente, seria? Para nós é o fim do mundo! E tem mais, brigada de cozinha é de uma fidelidade canina, nessas horas todo mundo sente as dores da rejeição junto com o Chef.

Aceite um conselho de quem entende do assunto, se não quiser criar um incidente gastronômico, ou correr o risco de ver uma brigada de cozinha inteira de faca em punho se dirigindo para a sua mesa, pense em todos esses aspectos antes de simplesmente achar que a troca de uma “batatinha” por um “arrozinho” pode ser inofensiva. Não é! (Repete a brigada em coro e faca em punho!).

Somos assim, o que fazer? Gostamos de rituais, começa cedo, todos os dias na cozinha. Esse tal de mise en place é uma rotina de maluco! Cortar todos os dias tomatinhos perfeitos, reduzir molhos por horas e horas, limpar, porcionar, praticar até a perfeição. E apesar disso, costumo dizer que ela nunca chega. Meus cozinheiros executam algo exatamente como pedi e então elogio sempre com alegria: Parabéns! Está quase perfeito! Aí eles me olham com aquela cara de cachorro carente e perguntam:

- Mas Chef quando estará perfeito?

- Nunca! A perfeição estagna, não posso correr esse risco! Continuem praticando!!

Somos assim, o que fazer? Outra característica nossa é nunca estarmos satisfeitos. Tem sempre algo faltando, em algum lugar, de alguma maneira, que poderia ter ficado melhor. Relembro com emoção de 80 pessoas me aplaudindo de pé, no salão de banquetes do Palácio da Alvorada - residência oficial do Presidente da República do Brasil, cuja cozinha tive o privilégio de chefiar por seis anos - entre elas o então Presidente Fernando Henrique Cardoso e o Presidente da Itália Carlo Ciampi. Uma emoção única, concorda? É... Mas ao adentrar o salão, vivenciando toda aquela emoção, ainda assim não saía da minha cabeça, que a trilogia cremosa de frutas tropicais - pequenas porções de purê de fruta do conde, manga e caqui - deveriam estar bem mais geladas! Eu tinha previsto assim!

O Presidente da Itália, senhor encantador, ia me dizendo em tom eufórico e italiano melódico: comparo esse jantar a um banquete renascentista, poucas vezes comi tão bem na vida! O nosso Presidente traduzia feliz e orgulhoso, afinal a diplomacia gastronômica tinha cumprido o seu papel! Sem dúvida a cena perfeita, emocionante, inesquecível... Mas eu ainda me dava ao direito de pensar enquanto agradecia emocionada aos elogios: Mas se a trilogia cremosa de frutas tropicais estivesse mais geladinha... Quem foi o infeliz que ficou responsável por isso?

Somos assim, o que fazer? Corremos feitos uns doidos todos os dias para que o seu prato chegue quente à mesa, para que a carne esteja rosada e suculenta, a salada viva, quase falante! Pergunte por nós, o pessoal da cozinha: jamais experimentamos a sensação de comer nada quente! A nossa carne de tanto esperar por nós perde não só a cor rosada como a paciência! Mas isso não nos impede de ser feliz, muito pelo contrário, sentamos juntos, tiramos o chapéu, esticamos as pernas, conversamos, gargalhamos e até fingimos esquecer por instantes que não podemos perder tempo, que já está na hora de começar o mise en place do jantar!

Somos assim, o que fazer? A brigada de cozinha funciona mais ou menos como o pessoal da escola de samba que trabalha no galpão o ano inteiro. Trabalhamos muitas vezes, 10 , 12 horas consecutivas na preparação de um minucioso jantar, para tudo se acabar na quarta-feira, ou, no nosso caso, em 2 horas! Mas, como o pessoal que trabalhou o ano inteiro no galpão, também choramos de emoção com a ala das baianas, o peixe fresco, a porta bandeira, o grito preciso do Chef, o recuo da bateria, o cozimento quase perfeito!

Somos assim, o que fazer? Precisamos suprir a sua fome, superar as suas expectativas, incitar o seu paladar, brincar de ciranda com as suas papilas gustativas. Estamos sempre buscando despertar as suas melhores emoções, apresentar aromas e texturas inusitados e acima de tudo, fazer você não se esquecer da gente! A vida que se move nas mesas nos emociona, as gargalhadas são sempre bom sinal! O prazer gustativo de vocês nos alimenta, afinal muitas vezes o que nos espera, lá pelas 3 da manhã, depois de um esperado banho morno, é um misto quente com todinho!

Mas a gente está feliz, temos as lembranças dessas noites, dos momentos na cozinha junto com a brigada, quando somos muitos, mas na verdade temos que ser um só. A respiração deve ser compassada e o ritmo calmo, frenético, seguro e ininterrupto ao mesmo tempo. Podemos visualizar perfeitamente nas nossas lembranças o momento em que os pratos enfeitados deixam os nossos domínios e seguem os seus destinos, os elogios que às vezes chegam do salão, toda essa emoção tão singular desses momentos que criamos com tanta dedicação para o seu prazer.

Nessa hora o corpo está moído, o sono é desprezado, o dia já vai raiar e o mise en place de amanhã está mais complicado! Algum desavisado pergunta:

- Mas quem foi que inventou esse menu tão complicado?

- Fui eu mesmo, a Chef!

Somos assim o que fazer?

Nota de rodapé

Mise en place: expressão francesa muito utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo de um prato à disposição e devidamente cortados, limpos ou porcionados, apenas à espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do cozinheiro no exercício do seu ofício, ou seja, o seu nível de prática, metodologia e organização.

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